Kleines Back-ABC

 Egal ob du Anfänger oder fortgeschrittener Hobbybäcker bist, tauchen immer wieder Begriffe in meinen oder anderen Rezepten auf, die einen manchmal etwas aus dem Konzept bringen können. Damit du zukünftig selbstsicher in ein Backprojekt starten kannst, habe ich für dich ein paar Begrifflichkeiten aufgelistet und erklärt. Sollte dir dennoch etwas fehlen, kontaktiere mich sehr gerne. 

A

Abbrennen

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Klingt zunächst gefährlich, ist es aber nicht. Damit ist ein Auskochen der Stärke gemeint. Dieser Bearbeitungsschritt erfolgt auf dem Herd und ist unerlässlich für einen Brandteig. Mit diesem Teig werden tolle Eclairs oder Windbeutel hergestellt. 

Alkohol 

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Dabei handelt es sich um Spirituosen wie zum Beispiel Rum oder Liköre. Sie werden sehr gerne beim Backen verwendet, denn das verleiht dem Gebäck ein ganz besonders Aroma. Hierbei ist es wichtig, im Hinterkopf zu behalten, dass sich der Alkohol beim Backen nicht vollständig verflüchtigt. 

Aufdressieren 

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Dabei ist das Aufspritzen einer Masse auf einem Gebäck oder einer Praline gemeint.

B

Backkakao

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Backkakao ist ein Kakao, der ohne Zucker hergestellt wird. Es handelt sich um einen ganz fein gemahlenen und puren Kakao. Er hat eine dunkle Farbe und schmeckt zudem sehr intensiv nach Schokolade. Ich verwende in meinen Rezepten ausschließlich diesen Backkakao. 

Backmalz 

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Backmalz unterstützt die Hefe bei ihrer Arbeit und besteht aus gekeimten Getreidekörnern. Es hat eine pulverförmige Konsistenz. Das Backmalz wird hauptsächlich für Brote verwendet, da es sich hervorragend auf die Kruste auswirkt. 

Blanchieren

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Unter Blanchieren versteht man eine Zubereitungstechnik, bei der man Lebensmittel kurzzeitig in siedendem Wasser oder in heißem Wasserdampf gart und anschließend schroff im sehr kalten Wasser abschreckt. Durch diese Zubereitungsart werden Keime abgetötet und es bleiben Vitamine erhalten. Ein weiterer Vorteil beim Blanchieren ist es, die Farben des Lebensmittels zu erhalten. 

Blindbacken 

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Dabei handelt es sich um eine ganz bestimmte Backtechnik, bei der zum Beispiel getrocknete Erbsen zum Beschweren von Tortenböden verwendet werden können. Die Erbsen verhindern, dass der Teig im Ofen hochbackt. Der Rand soll zwar aufgehen können, aber der Boden des Gebäcks flach bleiben. Häufig wird diese Technik zum Beispiel bei Tartes verwendet. 

Butter

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Butter ist nicht gleich Butter. Es gibt sie auch in den unterschiedlichsten Variationen. Du kannst wählen zwischen mildgesäuerter Butter, Sauerrahmbutter oder Süßmolkenbutter. Aber welche Butter ist nun am besten für das Backen geeignet? Zunächst einmal solltest du wissen, dass die Butter die Teigzutaten miteinander verbindet und den Teig somit geschmeidiger macht. Zudem profitieren die Gebäcke von einem tollen Buttergeschmack. Daher solltest du auf eine Süßmolkenbutter zurückgreifen, auch bei einer Buttercreme. Ihr wurden keine Milchsäurebakterien zugeführt und hat einen sahnig-milden Geschmack. 

C

Candy Melts 

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Candy Melts sind kleine farbige Drops. Diese Drops werden über einem Wasserbad geschmolzen und anschließend als Überzug für Cupcakes, Cake Pops oder Cakesicles verwendet. Candy Melts enthalten keine Kakaobutter, sondern hauptsächlich Palmfett.  

Cake-Pops

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Das sind kleine Mini Kuchen am Stiel. Häufig bestehen sie aus Kuchenbröseln und Frosting, die dann zu kleinen Kugeln geformt werden. Cake-Pops können aber auch gebacken werden. Die kleinen Kugeln werden final mit Schokolade überzogen und hübsch für die verschiedensten Anlässe verziert. 

Cakesicles

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Cakesicles sind Abwandlungen der Cake-Pops und stammen aus den USA. Bei diesem neuen Trend werden Kuchenbrösel und Cremes miteinander vermischt, in Silikonformen gedrückt, mit einem Eisstiel versehen und mit Schokolade oder Candy Melts überzogen. Sie ähneln optisch sehr stark einem Magnum Eis und können auf unterschiedlichste Weise dekoriert werden. 

CMC Pulver

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CMC Pulver ist ein Verdickungsmittel und Stabilisator. Ich verwende dieses Pulver, um Fondantfiguren schneller aushärten zu lassen. Du gibst einen Teelöffel CMC Pulver zu etwa 300 g Fondant, modellierst deine Figuren und lässt sie am besten über Nacht aushärten. Beachte bitte, dass dieses Pulver sich sehr schnell auf die Festigkeit des Fondants auswirkt, wenn du ihn an der Luft liegen lässt. Daher verpacke den Fondant, den du gerade nicht benötigst, sorgfältig und luftdicht in einer Plastiktüte. 

Cupcakes 

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Cupcakes sind kleine Kuchen in Tassengröße. Das Wort "Cup" ist englisch und heißt übersetzt Tasse. Ein Cake ist ein Kuchen. Ursprünglich wurden diese Kuchen tatsächlich in kleinen Tassen gebacken und daher stammt der Name. Häufig werden Cupcakes zusätzlich mit einer Cremehaube oder Zuckerguss überzogen und reich verziert. 

D

Dinkelmehl 

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Dinkel enthält gegenüber dem Weizen etwas mehr Eiweiß, Magnesium, Zink und Eisen. In Dinkel sind zum Teil andere Klebereiweiße enthalten als im Weizen, trotzdem bei einer Gluten-Unverträglichkeit nicht besser bekömmlich. Beim Backen mit Dinkelmehl sollte der Teig nicht zu lange geknetet werden.
Dinkelmehl ist gesünder als zum Beispiel Weizenmehl, da es die Aminosäure Tryptophan und mehr Silizium enthält. Silizium, das auch als Kieselsäure bekannt ist, hält Haut, Haare und Nägel gesund. Übrigens lässt sich Weizenmehl fast immer problemlos durch Dinkelmehl einer ähnlichen Type ersetzen:

  • Beim Backen von Rührkuchen, Plätzchen, Tartes und Co. kann Weizenmehl der Typen 405 und 550 in den allermeisten Fällen 1:1 durch Dinkelmehl der Type 630 ersetzt werden.
  • Für Brötchen, Kekse und Kuchen eignen sich am besten Mehle mit niedriger Typenzahl zum Beispiel Dinkelmehl 630.
  • Dinkelmehl Type 812 kann für ein vitalstoffreiches Bananenbrot verwendet werden.
  • Dinkelmehl der Type 1050 eignen sich gut für Brötchen und Brote, aber auch für Pizzateig und Nudeln.

Direkte Teigführung 

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Hierbei werden alle Teigzutaten in einem Schritt miteinander vermengt und geknetet. Das sorgt für ein schnelles Backergebnis, büßt aber beim Geschmack ein. Dieser Begriff taucht hauptsächlich bei Brotrezepten auf. 

Donut

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Ein Donut ist ein handtellergroßer amerikanischer/kanadischer Krapfen aus Hefeteig oder Rührteig. Er wird auch Schmalzgebäckkringel oder Lochkrapfen genannt. Dieses Gebäck wird in Fett ausgebacken und anschließend mit Schokolade oder anderen Glasuren überzogen. 

Doppelgriffiges Mehl

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Die Griffigkeit eines Mehls führt auf, wie fein oder grob die Körnung eines gemahlenen Getreides ist. Doppelgriffiges Mehl quillt länger in Verbindung mit Flüssigkeiten. Es eignet sich vor allem zur Herstellung von Nudeln und Pasta, für Knödel oder auch für Spätzle. 

Dressieren 

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Mit dem Begriff „Dressieren“ bezeichnet man die Formgebung pastöser Massen. Dabei bringt man eine Masse mithilfe eines Spritzbeutels mit Sterntülle in zum Beispiel eine Pralinenschale ein. Da die gespritzte Form erhalten bleiben soll, eignen sich zum Dressieren nur Massen mit einer stabilen Konsistenz. 

Drip Cake 

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Drip bedeutet übersetzt Tropfen. Bei einem Drip Cake (Tropfender Kuchen) geht es um einen Schokoladenguss, der in Tropfenform am Rand der Torte herunterläuft. Der Drip kann auf mehrere Arten zubereitet werden. Der klassische Drip besteht aus dunkler Schokolade, er kann aber auch aus weißer Schokolade sein und schön bunt eingefärbt werden.    

E

Eclairs

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Eclairs kommen aus Frankreich und werden in Deutschland als Liebesknochen, Hasenpfote oder Kaffeestange bezeichnet. Das Gebäck besteht aus einem Brandteig und wird gefüllt. Die Füllung kann aus Erdbeer-, Himbeer-, Kaffee-, Schokoladen-, Vanillecreme, Sahne oder Pudding bestehen.

Eischnee 

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Eischnee - oder auch Eiweißschnee - ist eine schaumige Masse, die durch das Aufschlagen von Eiweiß entsteht. Da das Eiweiß viele Proteine besitzt, werden die eingebrachten Luftblasen durch die Viskosität gehalten. Wie dir der perfekte Eischnee gelingt, kannst du bei den Tipps und Tricks nachlesen.   

F

Flammbieren 

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Nicht nur ein toller Showeffekt, sondern eine ganz besondere Zubereitungsart. Dabei werden Speisen wie zum Beispiel Crepes mithilfe von Hochprozentigem angezündet. Dadurch entsteht kurzzeitig eine leuchtende Flamme. Der Alkohol verschwindet durch die Hitze fast vollständig und hinterlässt sein Aroma auf dem jeweiligen Gericht.

Frosting

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Bei einem Frosting handelt es sich um eine Creme für zum Beispiel Cupcakes oder Muffins und dient hauptsächlich zur Dekoration. Die spezielle Creme lässt sich einfach mit Butter oder Frischkäse anrühren und final mit Puderzucker verfeinern. Ein Frosting kann aber auch eine Fondantunterlage bei Torten sein. Der Begriff "Frosting" stammt aus dem Englischen und bedeutet übersetzt Glasur. 

G

Ganache

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Eine Ganache ist eine hochwertige Schokoladencreme aus Sahne und Kuvertüre. Sie wird verwendet, um Gebäcke zu überziehen oder süß zu füllen. Eine Ganache kann mit weißer, dunkler oder auch mit Milchschokolade hergestellt werden. Zum Aromatisieren werden meist Kaffee, Spirituosen, Nüsse, Vanille oder Mandeln verwendet. 

Gelierzucker

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Gelierzucker ist ein Gemisch aus Zucker und Geliermittel, das hauptsächlich für Marmeladen, Konfitüren oder Gelees verwendet wird. Zudem besitzt dieser Zucker eine kleine Menge pflanzliches Öl. Durch diese Mischung kann eine Konfitüre ohne großen Zeitaufwand hergestellt werden. Das zugeführte Öl reduziert eine Schaumbildung, die häufig beim Einkochen diverser Früchte auftritt. Gelierzucker trägt ein Mindesthaltbarkeitsdatum und sollte nicht ignoriert werden. Wird dieses Datum überschritten, kann es passieren, dass die eingekochte Masse nicht eindickt und die Fruchtkonfitüre flüssig bleibt.

Glukosesirup

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Der Glukosesirup ist eine aus Stärke gewonnene eingedickte Lösung, die überwiegend aus Traubenzucker besteht. Da dieser Sirup sehr klebrig ist, wird er als Bindemittel für Pralinen, Schokoriegel und Frühstücksflocken verwendet. Er kann aber auch durch Honig, Reissirup oder Agavendicksaft ersetzt werden. Ein weiterer großer Vorteil von Glukosesirup ist, dass er ein Kristallisieren von Zucker verhindert. Daher ist er bei der Herstellung von Bonbons unverzichtbar. 

Gluten  

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Gluten ist ein wichtiges Klebereiweiß aus verschiedensten Proteinen, das in einigen Getreidearten vorkommt. Es verbindet in einem Gebäck die einzelnen Zutaten miteinander und sorgt für die notwendige Stabilität. Gluten ist vor allem in Dinkel und Weizen enthalten, aber auch in Roggen, Hafer und Gerste. Dieses Eiweiß kann zu einer schweren Entzündungsreaktion im Darm führen, die als Zöliakie bezeichnet wird. Menschen mit einer Zöliakie meiden Gluten. Sogar das Urweizen enthält Ur-Gluten und ist daher nicht glutenfrei. 

H

Hefe  

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Hefe oder Bäckerhefe ist im Handel als Trockenhefe oder frische Hefe erhältlich. Sie wird gerne zum Backen genutzt, da sie die Fähigkeit besitzt, den Teig zum „Gehen“ zu bringen, sodass er schön locker und luftig wird. Bei der Hefe handelt es sich um einzellige Hefepilze, die sich durch Sprossung oder Teilung vermehren. Die Hefe stirbt, sobald es ihr zu warm wird. Dies geschieht, sobald die Temperatur länger über 40 °C liegt. Richtig in Schwung kommt die Hefe bei Temperaturen um die 38 °C. Frische Hefe kann ohne Probleme eingefroren werden und hält sich im Tiefkühler so bis zu sechs Monate. 

Heißluft 

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Bei der Heißluft handelte es sich um eine Heizart im Backofen. Dabei wird durch einen Ringheizkörper, die bereits erhitze Luft in den Backofeninnenraum geblasen und dadurch die heiße Luft verteilt. Du kannst mit dieser Heizart auch backen, solltest du keine  

Ober-/Unterhitze an deinem Backofen haben. Dabei wird die Heiztemperatur, wie bei der Umluft, um 20 °C gesenkt (Beispiel: 180 °C Ober-/Unterhitze ergibt eine Heißlufttemperatur von 160 °C). Dennoch solltest du beachten, dass sich die Garzeit bei Heißluft verkürzt.   

I

Icing 

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Ein Icing ist eine spezielle Zuckerglasur, die viel süßer ist als das Frosting. Die Glasur ist in der Regel glatt und dünn. Es besteht hauptsächlich aus den Grundzutaten Zucker (Puderzucker) und Wasser oder Milch. Häufig wird Icing mit weiteren Zutaten, wie geschlagenem Eiweiß, angereichert und mit unterschiedlichsten Aromen, wie Likören oder Säften, aromatisiert. 

Isomalt

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Isomalt ist zuckerfrei und süß. Es ist ein Gemisch zweier Zuckeralkohole, das als Zuckeraustauschstoff Verwendung findet. Isomalt hat einen geringeren Energiegehalt als herkömmlicher Kristallzucker, sieht aber optisch ähnlich aus. Es ist perfekt zum Süßen von zuckerfreien Gebäcken geeignet, ohne störenden Beigeschmack. Ich verwende Isomalt hauptsächlich für “Zucker”-Figuren oder für zuckerfreies, essbares Glas. 

J

Johannisbrotkernmehl 

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Johannisbrotkernmehl ist ein pflanzliches und geschmacksneutrales Verdickungsmittel, das aus den Samen des Johannisbrotbaumes gewonnen wird. Die Samen des Baumes werden bei der Herstellung zu Mehl gemahlen. Johannisbrotkernmehl gilt als gut verträglich, da es glutenfrei ist und kein Cholesterin oder Laktose enthält. Außerdem enthält das Mehl viele Ballaststoffe und besitzt einen hohen Proteinanteil.

K

Kokosnussmehl  

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Kokosnussmehl auch Kokosmehl genannt ist entöltes, getrocknetes und gemahlenes weißes Fruchtfleisch der Kokosnuss. Kokosmehl enthält demnach etwa 12 % Fett bzw. Kokosöl. Kokosmehl ist wesentlich gesünder als herkömmliche Mehlsorten. Es ist hervorragend geeignet für Menschen mit Gluten-Unverträglichkeiten oder Diabetes. Das Mehl der Kokosnuss ist überaus bekömmlich für Menschen mit Zöliakie oder einem empfindlichen Verdauungssystem, da es glutenfrei ist. Es unterstützt aber auch bei einer Diät, da es eine hohe Flüssigkeitsaufnahme besitzt. 
Wenn du das Weizenmehl durch Kokosmehl ersetzten möchtest, sind einige Dinge zu beachten, da Kokosmehl viermal so viel Wasser bindet wie Weizenmehl. Demnach wäre theoretisch nur ein viertel Kokosmehl zu verwenden als die im Rezept angegebene Menge an Weizenmehl. Da aber dem Kokosmehl Gluten fehlen, fehlt hier eine wichtige Eigenschaft, die beim Backen essenziell wichtig ist. Ein Gebäck aus Kokosnussmehl benötigt daher zusätzlich andere Bindemittel wie z.B. Eier oder Johannisbrotkernmehl.  

Kuchen

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Ein Kuchen ist etwas anderes als eine Torte. Bei einem Kuchen handelt es sich um eine feine und zumeist süße Backware. Ein Kuchen kann in einer Kuchenform oder auch auf einem Blech gebacken werden. Im Gegensatz zur Torte wird ein Belag oder eine Füllung nicht nach dem Backen zugesetzt, sondern direkt mit gebacken. 

Kuvertüre

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Kuvertüre ist eine Schokoladenüberzugsmasse oder Überzugsschokolade. Es ist eine Schokolade zum Überziehen von Torten, Pralinen und Gebäck und wird unter anderem zur Herstellung von Ganache und anderen Cremes und Füllungen und von Dekors verwendet. 
Eine Kuvertüre unterscheidet sich im Kakaobuttergehalt von der Schokolade. Schokoladenkuvertüre muss mindestens 35 % Kakaotrockenmasse besitzen. Von dieser Gesamtkakaotrockenmasse muss wiederum mindestens 31 % aus Kakaobutter und 2,5 % aus fettfreier Kakaotrockenmasse bestehen. Milchschokoladenkuvertüre hat lediglich eine Vorgabe für den Gesamtfettanteil aus Kakaobutter und Milchfett von 31 %. Die weiße Kuvertüre hat keine ausdrücklichen Anforderungen, aber in der Regel besitzt sie einen Kakaobutteranteil von 20 % und Milchfettanteil von 3,5 %.

L

Lebensmittelfarbe 

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Lebensmittelfarben sind essbare Farbstoffe und dienen lediglich der Kosmetik bei Lebensmitteln. Synthetische Lebensmittelfarben sind in Pulverform, Gelform oder auch flüssig erhältlich. Sie unterscheiden sich zudem in wasserlösliche und fettlösliche Farben. Lebensmittel können mit Himbeeren, Rote Bete oder Spinat auch natürlich eingefärbt werden. 
Verwendung der Lebensmittelfarben:

  • Flüssige Farben werden für Teige oder Marzipan verwendet.
  • Gelfarben setzte ich meistens für Fondant oder Buttercremes ein.
  • Pulverfarben benutze ich sehr gerne für Macarons.


M

Mandelmehl  

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Mandelmehl besteht in der Regel aus blanchierten süßen Mandeln und ist reich an Vitaminen. Wenn du Weizenmehl durch Mandelmehl ersetzen möchtest, benötigst du zusätzlich eine weitere feuchte Zutat wie z.B. Eier oder Quark. Dadurch wird in einem Gebäck eine höhere Flüssigkeitsbindung ausgeglichen. Gemahlene Mandeln können nicht durch Mandelmehl ersetzt werden. Hier liegt der Unterschied im Fettanteil und dies hat einen entscheidenden Einfluss auf das Gebäck. 

Marshmallow Fluff

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Ein Marshmallow Fluff ist eine Marshmallowcreme. Es ist eine geliermittelfreie Variante von Marshmallows aus Eischnee, Mais- und Zuckersirup, sowie diverser Aromen. Sie dient als Brotaufstrich oder als Zutat zum Backen. Das Rezept dieser besonderen Creme findet ihr bei den Grundrezepten unter Auftriche

Mehltypen 

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Die Angabe der Mehltypen gibt den Mineralstoffgehalt je 100 g Mehl an. 
Dinkelmehl Type 630 enthält 630 mg Mineralstoffe. 
Dinkelmehl Type 812 und 1050 haben demnach höhere Mineralstoffgehalte je 100 g. Noch mehr Mineralstoffe enthält nur noch Dinkelvollkornmehl. 

Muffin

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Muffins sind aus Rührteig hergestellte kleine Kuchen und kommen ursprünglich aus den USA. Dieses luftig lockere Gebäck gibt es in den unterschiedlichsten Variationen und kommen ohne üppige Verzierungen aus. Wenn du möchtest, dann kannst du in deinen Muffinteig noch klein geschnittenes Obst oder Schokoladenstückchen geben. 
Dieses kleine Gebäck ist aufgrund seiner Vielfältigkeit auf vielen Feiern der absolute Hit. 

N

Natron 

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Natron (Natriumhydrogencarbonat) wird ähnlich wie das Backpulver oder Hefe als traditionelles Treibmittel beim Backen verwendet. Natron reagiert unter Hitze mit Säure und kann somit kleine Luftblasen bilden, die das Gebäck schön luftig machen. Natron ist Bestandteil des Backpulvers, enthält jedoch einen stärkeren Stärke- und Säureanteil. Natron kann ohne Probleme das Backpulver ersetzen. Verwende anstatt einen Teelöffel Backpulver einen halben bis dreiviertel Teelöffel Natron. 

O

 Ober-/Unterhitze 

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Darunter versteht man eine Heizart im Backofen, bei der die Heizelemente oben und unten erhitzt werden. Dabei wird das Gebäck also von unten und oben gegart und ist die beliebteste Heizform. Falls du keine Ober- und Unterhitze an deinem Backofen hast, kannst du auch die Umluftfunktion wählen und die Temperatur dabei um 20 °C verringern. 

P

Petits Fours

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Petits Fours sind wunderschöne kleine Feingebäcke aus der französischen Küche. Petit Four heißt eigentlich übersetzt “kleines Gebäck” oder “kleines Backwerk”. Die kleinen Gebäcke bestehen aus einem lockeren Kuchenteig, der in dünnen Schichten mit Creme, Konfitüre oder auch Marzipan übereinander gelegt wird. 

Pottasche 

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Pottasche ist Kaliumkarbonat (Verbindung aus Kalium und Kohlenstoff) und daher ein Salz. Genauer ist es ein Salz der Kohlensäure und wird neben dem Backpulver als Backtriebmittel verwendet. Es eignet sich besonders gut für schwere Teige wie Lebkuchen. Die Pottasche treibt das Gebäck in die Breite und ist daher für sehr flache Gebäckstücke geeignet. 

Puderzucker

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Puderzucker ist normaler Kristallzucker in pulverisierter, sehr fein gemahlener Form. Er wird häufig dort verwendet, wenn der Zucker sich schnell auflösen soll, wie z.B. in Glasuren. Puderzucker ist auch unter dem Namen Staubzucker bekannt. 

Q

Quark-Öl-Teig 

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Die Hauptbestandteile dieses Teigs sind Mehl, Quark, Pflanzenöl, Milch und Ei. Dieser Teig ist sehr beliebt, da er gegenüber einem Hefeteig schnell zubereitet ist. Backstücke aus einem Quark-Öl-Teig können herzhaft und süß belegt werden. Zudem ist das Gebäck am nächsten Tag noch sehr fluffig. 

R

Reispapier

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Reispapier wird nicht, wie es der Name zunächst vermuten lässt, aus Reis hergestellt, sondern aus den Pflanzenfasern der Reispflanze. Hauptbestandteile des Papiers sind Reismehl (aus den Pflanzenfasern), Wasser, Salz und Stärke. Es besteht nur aus Kohlenhydraten, ist sehr kalorienarm und zudem gluten- und laktosefrei. Ich verwende es eingefärbt und getrocknet zu Dekorationszwecken auf meinen Torten. 

Rezept

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Ein Rezept ist eine Anleitung zur Zubereitung von Speisen. Es besteht aus einer Zutatenliste und einer detaillierten Anleitung, um die Speise korrekt zuzubereiten. Teilweise können Rezepte mit Bildern angereichert sein, die einer Veranschaulichung dienen. 
Rezepte können einem Urheberrecht unterliegen und dürfen nicht willkürlich veröffentlicht werden. Fallen Rezepte unter ein Urheberrecht, reicht die Angabe des Urhebers nicht aus, um eine mögliche Strafe zu vermeiden. Es ist zwingend ein Einverständnis des Schöpfers notwendig. 

Roggenmehl 

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Roggenmehl ist ein Mehl für kräftige, herzhafte Brote und gehört zu den Süßgräsern der Getreidearten. Beim Brot backen wird dieses Mehl häufig mit Weizen oder Dinkel gemischt und es besitzt eine lang anhaltende sättigende Wirkung. Roggenmehl unterscheidet sich wie alle anderen Mehlsorten anhand einer Typenzahl. 
Das hellste Roggenmehl ist die Type 997, häufig ist auch Roggenmehl Type 1150 und Roggenvollkornmehl im Regal zu finden. Schwieriger wird es bei dem dunklen Roggenmehl Type 1370.
Roggen ist ein toller Lieferant für Magnesium, Kalium, Zink, Eisen und Folsäure. Kalium regelt den Wasserhaushalt im Körper, wirkt sich positiv auf das Herz aus und hat einen blutdrucksenkenden Effekt. 

S

San Apart

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San Apart ist ein rein pflanzlicher Stabilisator für Sahne, Tortencremes und Desserts. Das Pulver von der Marke "Küchle" ist geschmacksneutral und besteht hauptsächlich aus drei Zutaten:

  • Weizenmehl
  • Weizenstärke
  • Zucker 


Für die Zubereitung gibst du 2 Teelöffel San Apart in die halb aufgeschlagene Sahne. Nach und nach kann mehr Pulver hinzugeführt werden, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. 
Der perfekte Ersatz für Gelatine oder auch Sahnesteif. San Apart kann ganzjährig in den Supermärkten gekauft werden. 

Stäbchenprobe 

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Ich überprüfe immer, ob mein Gebäck im Ofen wirklich durchgebacken ist. Dafür nehme ich mir einen Zahnstocher und führe die sogenannte Stäbchenprobe durch. Mit dem Zahnstocher wird in das Gebäck gestochen und anschließend sofort wieder herausgezogen. Bleibt Teig am Zahnstocher kleben, muss die Backzeit verlängert werden, bis kein Teig mehr hängen bleibt. 

Stärke

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Ich verwende Stärke sehr gerne für die Zubereitung eines Puddings. Du kannst es aber auch zum Abbinden von Soßen verwenden. Stärke findest du mittlerweile in jeder Küche, in den unterschiedlichsten Sorten und ist kaum noch wegzudenken. Es gibt hauptsächlich Maisstärke, Kartoffelstärke und Weizenstärke in den Regalen zu finden. Sie variieren je nach Art der Stärkequelle. Um den Pflanzen ihre Stärke zu entlocken, sind aufwendige Verfahren nötig wie Wasch- und Schlämmprozesse. Stärke gehört zu den Kohlenhydraten - den Polysacchariden. Das bedeutet, dass viele Glukosemoleküle miteinander zu einem großen Makromolekül verknüpft sind. Wenn Stärke in Wasser erhitzt wird, wird eine große Menge an Wasser gebunden und bei ca. 47–57 °C kommt es zu einem Aufquellen. Bei etwa 55–87 °C bildet sich eine Art Klebstoff, der Stärkekleister. Die Kleister sind unterschiedlich steif, da Maisstärkekleister eine andere Steifigkeit als Weizenstärkekleister besitzt. Beim Abkühlen des Stärkekleisters bildet sich die Verkleisterung langsam zurück. Die Stärke liegt letztendlich als hart gewordenes Gel vor. 

Stevia 

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Stevia ist ein Stoffgemisch aus Steviolglycosiden und wird aus dem Süßkraut gewonnen. Es ist ein Süßungsmittel, das praktisch kalorienfrei ist, denn der menschliche Körper kann die  

Steviolglycosiden nicht verdauen und scheidet sie daher unverwertet wieder aus. Beim Stevia setzt die Süße nur sehr langsam ein und hinterlässt einen lakritzartigen, bitteren Beigeschmack. Wenn beim Backen der Zucker durch Stevia ersetzt werden soll, dann muss das fehlende Volumen des Zuckers auf eine andere Weise kompensiert werden. Stevia ist 300-mal süßer als Zucker und daher benötigt man für diese Zutat ganz spezielle Rezepturen. 

Sugar Sheet 

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Bei einem Sugar Sheet handelt es sich um eine Tortendekoration, bestehend aus Zucker und Glukosesirup. Dieser Sheet wird in den verschiedensten Farben eingefärbt und wie ein Mantel um eine Torte gelegt. Die Herstellung ist simpel und könnt ihr bei den Grundrezepten (Dekoration) nachlesen. Der Untergrund der Torte sollte mit einem fondanttauglichen Untergrund eingestrichen werden. 

T

Teigkarte 

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Eine Teigkarte ist in etwa so groß wie eine Postkarte und ein dünnes Stück Kunststoff. Es ist theoretisch ein Teigschaber ohne Stiel. Eine Teigkarte eignet sich, um eine Schüssel auszukratzen oder hilft dir, deine Arbeitsfläche von Teigresten zu befreien. Diese Karte ist aber hauptsächlich dafür gedacht, um einen Teig in gleichmäßige Stücke zu zerteilen. Ich verwende eine Teigkarte sehr häufig, um meine Torten einzustreichen. 

Torte

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Man spricht von einer Torte, wenn mehrere Schichten feiner Backwaren übereinandergelegt werden. Dadurch wird die Torte höher als ein Kuchen. Zwischen den Tortenböden befindet sich eine Creme oder andere Masse, die die Torte zusammenhält. Aus einem einfachen Obstkuchen kann auch eine Torte werden, wenn sich unterhalb der Obstschicht noch eine zusätzliche Schicht Creme befindet. Eine Torte vom Blech ist auch eine beliebte Alternative zur klassischen Torte. Bei dieser Methode muss nicht aufwendig eingestrichen werden - eine unglaubliche Zeitersparnis. Zudem lassen sich die kleinen Tortenstücke perfekt transportieren. 

U

Umluft

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Bei der Umluft handelt es sich um eine Heizart im Backofen, bei der der Ofeninhalt von allen Seiten gleichmäßig gebacken wird. Die Heizspiralen im Ofen erzeugen hierbei die Hitze und wird von einem Ventilator im Inneren des Ofens gleichmäßig verteilt. Daher ist ein Ventilator das Einstellungssymbol am Backofen für die Umluft. 

Urweizen 

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Weizen stammt vom Einkorn ab, welches vor etwa 10 Millionen Jahren auf natürlichem Weg entstand ist. Vor rund 10 000 Jahren wurde der sogenannte Urweizen in der heutigen Osttürkei angebaut. Da viele Menschen den Klebereiweiß "Gluten" nicht vertragen, wird das Urweizen heutzutage als Alternative zum „modernen Weizen“ angeboten und soll besser verträglich sein. Das Urweizen enthält dennoch Urgluten und ist daher nicht glutenfrei.

V

Vegan 

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Unter vegan versteht man einen besonderen Ernährungsstil, bei dem ausschließlich pflanzliche Lebensmittel verzehrt werden. Vegan lebende Personen vermeiden alle tierischen Produkte und Nebenprodukte wie z.B. Milch, Eier und Honig. Selbst Wollpullis, Lederprodukte oder Daunenbetten lehnen Veganer ab. Der hauptsächliche Grund für diese außergewöhnliche Lebensweise ist eine ethische Einstellung gegenüber Tieren. Ich persönlich stehe diesem Ernährungsstil offen gegenüber und habe auch zum Beispiel ein veganes Buttercremerezept auf meinem Blog veröffentlich.  


W

Wasserbad

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Mithilfe eines Wasserbades kannst du empfindliche Zutaten schonend erhitzen oder verflüssigen. Dabei werden die Zutaten durch heißen Wasserdampf erhitzt. Dies erfolgt gewöhnlich auf dem Herd. Für ein Wasserbad wird ein großer Kochtopf mit Wasser benötigt und eine kleinere Schüssel (am besten aus Aluminium) oder einen kleineren Topf mit Henkeln. In die kleine Schüssel gibst du deine Schokolade oder Ähnliches und stellst sie über den mit Wasser gefüllten Topf. Die kleine Schüssel sollte so auf dem Rand des großen Topfs aufsitzen, dass sie nicht schwimmt oder das Wasser berührt. Gegebenenfalls musst du noch Wasser hinzufügen oder entfernen. Nun erhitzt du das Wasser auf mittlerer Stufe. Das Wasser sollte nicht zu heiß werden und anfangen zu kochen. Während des Wasserbades solltest du die Zutat oft umrühren. 

Weiche Butter

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Zum Backen wird häufig weiche oder zimmerwarme Butter verwendet. Aber wann ist die Butter eigentlich weich? Butter wird als weich bezeichnet, wenn sie sich zwischen Daumen und Zeigefinger wie eine Creme verschmieren lässt. In der Regel benötigt kalte Butter aus dem Kühlschrank gute 30 - 60 Minuten, um weich zu werden. Schneller geht es natürlich, wenn die Butter in Würfel geschnitten wird. 

Weizenmehl  

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Weizenmehl ist ein sehr fein gemahlenes Pulver aus dem Weizen. Dieses feine Pulver besitzt einen hohen Anteil an dem Klebereiweiß Gluten und Stärke, die den Teig bindet. Man mischt Weizenmehl auch häufig mit anderen Mehlsorten, die sich nicht so gut backen lassen. 
Die Angabe der Mehltypen gibt den Mineralstoffgehalt je 100 g Mehl an.

Verwendung der einzelnen Weizenmehltypen:

  • Weizenmehl Type 405 ist für feine Backwaren wie Kuchen und Plätzchen oder zum Abbinden von Soßen.
  • Weizenmehl Type 550 ist für Brot und Brötchen, aber auch für Pizza- und Blätterteig, da es etwas gröber ist als Type 405.
  • Weizenmehl Type 815 ist für helle Mischbrote geeignet.
  • Weizenmehl Type 1050 ist für dunkles Graubrot oder Brötchen vorgesehen.
  • Weizenmehl Type 00 wird oft als italienisches Mehl bezeichnet. Es wird für den perfekten Pizzateig verwendet, da es einen besonders hohen Gluten-Anteil besitzt. 

X

Xylit 

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Xylit - auch bekannt als Birkenzucker - ist ein Süßungsmittel aus natürlichen pflanzlichen Rohstoffen (Pflanzenfasern) und enthält 40 % weniger Kalorien als Zucker. In den meisten Rezepten kann Zucker durch Xucker-Xylit 1:1 ersetzt werden. Bei der Verwendung von Xucker-Xylit sind kaum Grenzen gesetzt. Probiere es gerne mal beim Backen von Kuchen, Keksen oder Torten aus. Du kannst es auch für Marmeladen oder Desserts verwenden.

Z

Zesten  

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Zesten aus Zitrusfrüchten werden hauptsächlich zum Dekorieren verwendet. Zur Herstellung von Zesten sollten nur BIO-Zitrusfrüchte verwendet werden, da die Schale frei von Pestiziden ist. Zur Herstellung der Zesten kann mit einem Sparschäler die Zitrusschale abgeschält werden. Anschließend wird die Schale erneut auf einem Küchenbrett in ganz feine längliche Streifen geschnitten (Julienne-ähnlich) und auf das Gebäck gelegt.